Red Wine Mushroom Risotto

 

向Elizabeth David致敬。

燉飯，燉飯！多少料理取汝之名以行？以致庸庸如我總迷走在這泌著異國風情的詞彙裡。

根據官方提供的各大網路字典顯示，『燉』是一種烹調方法。將食物加水用文火煮到爛熟或將食物放入盅或陶罐中，隔水以慢火煨煮使材料熟軟。

於是，在中文裡，舉凡細火慢炆透而未爛的米料理，無論其來自西班牙、義大利甚或謎樣的中東，皆稱燉飯。因為如此，我有好長的一段時間傻傻分不清西班牙海鮮燉飯（paella）、義式燉飯（Risotto）和中東燉（燴）飯（Pilaf）的差異在哪，卻仍坐井觀天自認熟稔Risotto的製作程序與細節，以致做了一些乍看之下是Risotto，細究之後卻是拼湊Paella 與 Risotto技法的Paellotto或Risolla米料理。

前陣子閱讀Elizabeth David 的<<府上有肉豆蔻嗎？>> （Is There a Nutmeg in the House?) ，當年這位影響力甚鉅的英倫女灶神在 <<泰吾士報>>抨擊讀者投稿的創意米料理食譜不倫不類，並在<<衛報>> 提到她對任何料理用名不當必也正名乎的理念 ，看得我冷汗直冒，高雅的Elizabeth女士倘若還在世，看到我的食譜會下何種評語？

為了一探Risotto這道米料理的緣起與製作，翻找了一些該料理的發展文獻與Elizabeth David著作的Italian Food-Rice篇，任何料理的發展反映其發源地的物產與人文風貌，義大利北部盛產外硬內糯的短圓米(Arborio Rice)，當地住民就著該米的特性(耐煮且高黏稠性)，加奶油洋蔥甚而番紅花，添紅酒、白酒和高湯，擱蔬菜雞魚牛羊，放起司即勾勒出北義的Risotto米食文化。

大抵而言，製作Risotto需使用富含澱粉質的圓短米，在拌炒洋蔥或其他蔬菜肉品的奶油或橄欖油中翻炒片刻，使米粒外層為油脂包覆，呈半透明之際，添酒加高湯，煮至米粒將熟微濕，以鏟或勺翻炒好讓米粒充分釋出澱粉的黏稠，起鍋前灑些Parmasan增添濃厚質地，掌握上述原則，便可做出地道並與經典相去不遠的Risotto。

食譜 ─ Red Wine Mushroom Risotto  ( 2人份 )

1. 材料： (1) 米1杯 (2) 杏鮑菇2支 (3) 柳松菇適量 (4) 天津白菜適量 (5) 紅酒1杯 (6) 全脂鮮奶1~2杯  (7) 大蒜少量 (8) 橄欖油1匙 (9) 鹽少許

2. 做法： (1) 中火熱油煸薄蒜片至金黃 (2) 擱杏鮑菇丁翻炒至四面上色 (3) 放天津白菜絲略略拌炒 (4) 添些橄欖油，下米炒至米變透明 (5) 加柳松菇炒並加紅酒煮2~3分鐘 (6) 加1~1.5杯高湯或水及全脂鮮奶1杯，蓋過所有食材持續以中火燒煮7~10鐘，加鹽調味拌炒片刻 (7) 加1杯高湯或水轉小火燒煮7~10分鐘，將乾未乾，米熟透，翻拌讓澱粉釋出黏稠，盛盤上桌。

大叮嚀：使用天津白菜的理由，除了那時當令，便是它耐煮 (讀者可自行選擇自己喜愛的耐煮蔬果)；杏鮑菇與柳松菇下鍋時機不同則為了取前者的香氣與後者的爽脆口感；至於，為什麼先下酒而不是鮮奶，乃因先加酒烹煮能將酒的單寧氣燒盡，奶後加可增添米飯的濃厚黏稠質地，如果讀者沒有肥胖困擾，建議您也以液態鮮奶油取代些許牛奶，盛盤上桌前順手刨些Parmasan。