2010年8月25日 星期三

烹絲瓜


心懸絲瓜的饞念總在夏日未臨之際便開始醞釀。喜歡吃絲瓜或說懂得吃絲瓜是這幾年的事,因而,絲瓜,如同芥蘭苦瓜茄子匏瓜之屬蔬果,對我而言都是長大後才知道如何品嚐鑑賞的大人口味。

在台灣春夏秋季大抵吃得到絲瓜,然夏季的絲瓜尤其鮮腴甜美,原因無他,就是當令,這時節的絲瓜果肉細密軟綿,色澤青翠素淨,最宜就著薑絲清炒,或搭蛤蠣燴麵線,盛進淡雅的湯盤,端上夏日的午後餐桌,享用的當下,隱隱地,彷彿聽得見蟬鳴。

絲瓜料理之多族繁不及備載,蒸煮炒炸之道各路刨廚好漢也有其專擅,儘管如此,我還是提不起勇氣在外頭吃絲瓜料理,因為先前的經驗 ─ 十個廚師九個勾芡,總叫我吃得滿嘴滯膩滿腹委屈,唉,你想想絲瓜披上厚重的濃芡,哪有不奄奄一息的,誠如蔡珠兒所言,將絲瓜芶芡的廚子根本是謀殺食材,理應關進大牢!只可惜主流的飲饌風潮不興這種廚藝獄,我也只好摸摸鼻子自個兒上市場挑揀絲瓜,至少自己烹的絲瓜可免芡汁的沾染並且豐儉隨意。

絲瓜該怎麼挑?蔡珠兒在<<紅悶廚娘>>中提及她會以揮舞的方式,視絲瓜抖動起波之姿辨其優劣,問題是這種方式僅適合角瓜(俗稱澎湖菜瓜),台灣較常見的筒瓜沒法子這樣抖那樣揮的呀,於是我問專賣絲瓜的小農,他說只要皮亮果沈這瓜就會好吃,真的,當令的絲瓜無論筒瓜或角瓜只要就此原則便清冽鮮甜的不得了,於是整各夏天,從清炒、和麵線到煮粥,我吃得不亦樂乎神采奕奕,總覺得自己吃了絲瓜之後眼睛變亮了、皮膚變好了、連考試也一百分了呢。

今年迷上吃澎湖菜瓜,大概是因為其果肉較筒瓜細嫩,切成小圈圈還能在餐盤裏重拾童趣,於是心血來潮,便翻尋冰箱有啥食材可與絲瓜激出新火花,以下是幾個絲瓜料理新食譜:

<食譜1>

清炒金針絲瓜

材料:(1)薑絲些許  (2)金針菇1/2把 (3)澎湖菜瓜(或一般絲瓜)1條  (4)鰹魚粉 <可有可無>  (5)橄欖油1匙 (6)海鹽少許

做法:下油放薑絲炒數秒,擱切成小圓的絲瓜炒至絲瓜出汁且外圍到中心瑩透,放金針菇拌炒片刻待金針菇變軟即可調味盛盤。

這道菜加鰹魚粉是個美麗的嘗試,因為先前K送我一些韓國包裝精美的鰹魚粉,我想試味道所以加進這道菜裡,沒想到吃起來更有層次感,頗有畫龍點睛之效。

<食譜2>

台味Ratatouille

材料:(1) 中型洋蔥1顆 (2) 牛番茄2顆 (3) 紅椒黃椒各1顆 (4) 茄子1條 (5) 絲瓜1條 <筒瓜較佳>  (6) 蒜1顆  (7) 橄欖油 1大匙 (8) 海鹽少許 (9) 義式香料些許 <可有可無>

做法:將所有食材切丁,蒜切末。中火下油入蒜末,煸至金黃香氣出。放洋蔥丁炒到透明,依序下番茄、茄子、絲瓜翻炒,待食材汁出下紅椒黃椒丁,略炒片刻,加水蓋過食材兩公分,中火烹5分鐘後轉小火燉30分鐘左右便可調味上菜。

此菜熱吃冷食兩相宜,可燉飯拌義大利麵或佐法國麵包,手頭寬裕時間容許可多做些冷凍,一來食用方便二來變化無窮,頗值得投資人力物力燉煮。

小常識:絲瓜算是極隨和的食材,好煮易熟,上述兩道菜餚除了用爐火烹燒,亦可將所有食材放進深盤或淺鍋再置入電鍋內燉煮 (<食譜1>外鍋1/2杯水,跳起悶5分鐘。<食譜2>外鍋兩杯水,跳起悶10分鐘,若希望甜椒口感脆一點,可在電鍋煮10分鐘後再放進淺鍋中。),食譜1甚至可用烤箱燒烤(以鋁箔紙將所有食材包裹),設定十五分鐘,叮噹聲後悶5分鐘。
大叮嚀:絲瓜烹煮過程會慢慢出汁,逐漸黏稠,實不宜畫蛇添足上粉芶芡,如此非但無法鎖住絲瓜的鮮甜清逸,反倒滯礙其口感與氣味,所以,下回遇到將絲瓜料理芶芡的廚子,請向蔡珠兒檢舉,至於各位,烹煮絲瓜也就別再芶芡了,好嗎? (丟筆)

2 則留言:

  1. 這篇 讓我決定再給絲瓜一次平反的機會!
    這重責大任就交給你了!
    (又想趁機楷油..)

    回覆刪除
  2. 沒問題的
    你快發達雇我當家廚唄

    回覆刪除